酸化還元反応による抗酸化作用を持っています。また、体内でコラーゲンを作る際の酵素反応に不可欠です。また、シミやそばかすの原因となるメラニン色素はチロシンというアミノ酸が元になっているのですが、ビタミンCはこのチロシンを分解する作用があります。
ビタミンCが欠乏すると、免疫力が低下して、感染症にかかりやすくなるほか、血管の結合組織がもろくなり、出血しやすくなります（壊血病）。他に貧血、軟骨が弱くなるなどもあります。
ビタミンCを多く含む食材としては、ミカンやイチゴなどの果物、ピーマンなどの緑黄色野菜、緑茶などです。なお、熱・光・空気・アルカリには弱い性質があります。反対に、酸性では破壊が抑えられますので、酢や酸味のあるドレッシングは相性がいいと言えます。
タバコを吸われる方や、大きなストレスを受けることでも大量にビタミンCが失われるので、普段から多くのストレスを受けている方は、意識して摂るようにしましょう。ただし、一度に大量摂取しても、一定量以上は吸収されずに尿として排出されてしまいます。毎日こまめに食べるように心がけましょう。